Veganer Kokos-Kürbis-Kartoffelauflauf

Zutaten für 2 Portionen

1 mittel-großer	Hokkaidokürbis
1 kleiner	Butternusskürbis
5 große	Kartoffeln
1 mittelgroße	rote Zwiebel, grob gewürfelt
1 mittelgroße	weiße Zwiebel, grob gewürfelt
400 ml	Kokosmilch
1 Handvoll	Sonnenblumenkerne
2-3	Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL	Kurkuma
	Salz und Pfeffer
	frische Kräuter
etwas	Muskat oder Oregano
	Veggi Filata gerieben, mild oder herzhaft

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit ca. 45 Min. / Gesamtzeit ca. 75 Min.

Die Kartoffeln und Kürbisse schälen und 1 cm dick würfeln. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Das Gemüse, die Zwiebeln und die Sonnenblumenkerne in einer Schüssel vermischen.

Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Kokosmilch mit dem Knoblauch und dem Kurkuma in ein hohes Gefäß (Messbecher) geben. Mit dem Pürierstab oder im Mixer ca. eine Minute durchmischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat und Oregano abschmecken und frische Kräuter hinzufügen. Die Kokossoße zu dem Gemüse geben, alles miteinander vermischen und in eine Auflaufform geben, den veganen Veggi Filata gerieben, mild oder herzhaft über das Gemüse verteilen und im Ofen bei 200 °C 45 Minuten backen.